地方餐飲乃是地方的特色，能表現出一個民族的文化內涵，更是一種生活經驗的累積。有道是「民以食為天」、「吃飯皇帝大」，如孔子便以「足食」為治國首要目標，孟子也以「食」為性，以「仰足以事父母，俯足以蓄妻子」的飽食為民生的基本要素，而伴隨著人類歷史演進的便是飲食。因為歷史可以竄改，文化因時間而流失，但飲食卻隨著人們的地理環境的變遷而持續演化與保留下來。從人類早期的「茹毛飲血」到用火烹煮食物發展至今，各式各樣的食材及烹煮調味的方式，包含了許多生活上的經驗，使美食也成為文化的另一種呈現方式，也是文化的結晶，文化更能代表一個民族的生活水平。台灣文化具有極大的包容力與號召力,其中特別是在台灣的餐飲文化更是台灣傳統特色中最為人所樂的,同時台灣的餐飲文化亦因台灣種族的多元有其獨特的特色。如何使台灣餐飲立足於世界,成為世界餐飲文化中的一大主流,是計畫所期待的。
       正如美國心理學家馬斯洛（A.H.Masiow）的理論指出：人類的需求大致可分為生理需求、安全需求、社會需求、尊重需求與自我實現需求等；由下而上要先滿足最基本的需求後，才能追求更高的生活層次；而餐飲正是這最低也最容易滿足的需求。但是在面對激烈的全球化國際競爭，地區餐飲品味與餐飲產業交流頻繁已沒有國界限制，因此餐飲文化的產業要取得優勢的關鍵繫於「創意」和「品質」。同時未來的餐飲趨勢，勢必更為開放與本土化，餐飲的交流與互動勢必加劇，惟有朝向更多元化與國際化，才能化危機為轉機。創新為餐飲品質提昇之泉源，也是本土餐飲國際化與進步之重要動力。台灣地區逐漸國際化的同時，亦是與台灣本地菜色能與世界先進文明互動的起端，本計畫即希望促使本校餐飲廚藝科系學群乃至於推動台灣本土餐飲廚藝能放在全球的架構中思考，以世界先進國家為標竿，不斷要求自我提升，使台灣本土風味特色餐亦能邁入先進國家之林。
       台灣，有許多知名的地方餐飲美食，舉凡台南的擔仔麵、嘉義的雞肉飯、基隆廟口的甜不辣……，在過去不過是地方傳統的餐飲，這些地方餐飲小吃卻漸漸成了國宴上的佳餚，它們不再只是存在於喧騰夜市的一隅，更不僅限於街頭巷尾的一角，它們成了本土意識抬頭後的新寵兒，在在的意寓著：本土餐飲文化，正在進化。國際競爭日益加劇，台灣餐飲也必須朝向跨國性企業發展，未來台灣的餐飲文化不僅是具有地方的特色，也必須能與世界各國主要餐飲文化互相交流與互動，本計畫希望能將多元族群的台灣餐飲加以融合，做一個有系統的整理，並結合花蓮地區四大族群（即閩南、客家、原住民與外省移民）的特色為一藍本，伸向世界各地，做一有創意的延伸。推動餐飲本土精緻化、口味國際化、發揮創意展現特色及擴大推廣著手，以拓展台灣餐飲的全球視野。
       花蓮被稱作臺灣的後山，是臺灣保持最多自然風景和人文資產的區域之一，這裡也是民族的大熔爐。其中包括原住民、客家人、本省人與本省人等，各佔四分之一左右，彼此皆有截然不同的飲食習慣。而這些自古流傳下來的飲食習慣，經過各民族的交流與演化，進而演變成花蓮地方的特色小吃。正如近年來所舉辦的曼波魚季、螢火蟲節及花蓮奶奶節等，就是將花蓮的風味小吃推廣給來到花蓮的觀光客與當地居民。正因此，亦正巧無人對此地方小吃的融合做一探討，而花蓮市地處花蓮縣的中央與人口最大集散地。
       從地域特色與產業環境而論，花東地區在人口上，有平均分佈的四大族群，相對的，在地方飲食文化上也有著與全台各地不同而多元的發展，我們希望透過此一意涵深遠的計畫，追根溯源的找出屬於地區特色的餐飲美食，充分結合未來觀光休憩資源的整合行銷，讓充滿地方特色美食的花東縱谷國家風景區，吃、喝、玩、樂，獨領風騷。本校位處多元族群的花東地區，具有得天獨厚的地域之利，本校希望發展多元的台灣餐飲文化特色，將從花東為出發點，發揚臺灣各族群文化與特點及發展新移民文化著手，建構「臺灣主體」之餐飲文化美食，輔導本地相關機構及本土餐飲相關團體，展現臺灣地方風味小吃之美；整合臺灣族群文化，運用多元國際傳播宣導與研發各種台灣地方風味菜色；加強臺灣族群餐飲文化研究交流與活動，增加臺灣餐飲在國際學術之能見度。
       從時代變遷而論，地方餐飲業已經必須要面臨時的轉變及消費者的消費型態調整，如曾記麻糬的創辦人曾水港老先生，沿著花蓮大街小巷叫賣了50年，穿梭在花蓮市半個世紀，為曾記麻糬打下了良好的基礎，而女婿董晟州先生更將麻糬推廣到台灣各個角落；現今地方餐飲不只是固守在店舖前等著客人的上門，積極的行銷與經營更是小吃業者所需要面對的主要課題。
       從族群文化結構而言，花東地區種族結構與西部有截然不同的特質，除有閩南民族外，亦有熱情洋溢的原住民族群，有克勤持家的客家族群，並有隨國民政府來的榮民，由於各種族群的群聚，飲食文化的交融與交流，同時外來觀光客的旅遊，造成花東地區在風土民俗上與西部大異其趣，自然而然流露出獨特的地方風味飲食，因此東部地區餐飲文化的種類豐富，究其主要原因我們可以說明如下：
   （一）小吃結合節慶
           2003年曼波魚季與螢火蟲節、2004年花蓮「奶奶」節與2005花蓮觀光月等皆將花蓮小吃推廣給民眾，為花蓮帶來不少觀光收益。花蓮小吃也因此帶給社會大眾認識，而知名的小吃店也跟著打響了名號，在媒體上連連曝光。
           近年花蓮小吃，經由政府的大力推廣，許多的旅遊及餐飲業者紛紛推出旅遊資訊網，將著名的小吃推薦給大眾，曾記麻糬、液香扁食也不在專美於前，讓老饕及想來花蓮旅遊的民眾更加的認識了解花蓮的飲食文化及小吃特色。
   （二）原住民飲食文化的特殊
           原住民之飲食特色本屬地方特色，且花蓮縣原住民占四分之一人口數，故為地方特色之飲食，與漢族等民族飲食習慣，內容差異大，當地業者利用當地原有的食材，發展多樣性且為市場所接受的產品，例如大同螺肉，即利用原住民原有食材螺肉，改善原住民原有的生食作法，例用漢民族所能接受的快炒、爆香等方式；再如阿美麻糬即利用原住民的麻糬做法結合漢民族的飲食文化所產生的做法。
   （三）多元飲食文化的融入二次移民機會，導致融合性更高
           大陸移民至台灣西部，再由西部移至東部後，與其他族群相互融合，擷取當地食材，融合漢人口味。例如移民(外省籍)飲食，因為麵食習慣不同原因，轉型而成玉里麵、南華麵(名稱是當地化，但內容是外省的移民飲食文化)，又如東部特色牛肉麵，即為西部淘汰的劣質的牛肉，送至東部宰殺為肉食，而傳演下來獨特飲食文化。
   （四）食物傳播媒介不同
           西部的飲食文化特色在於主題餐廳,而東部的飲食文化則在於夜市，因此黃昏市場有著獨色性的食物傳播媒介特性，如買菜,順便再問如何煮法，已成為居民與地方小吃業者食材採購的集散地區。再如手工南瓜包即例用本地特產的南瓜製作，在花蓮地區重要市集重慶市場販售。
   （五）族群多樣多元，融合性強
           從族群文化結構而言，花東地區種族結構與西部有截然不同的特質，除有閩南民族外，亦有熱情洋溢的原住民族群，有克勤持家的客家族群，並有隨國民政府來的榮民，由於各種族群的群聚，飲食文化的交融與交流，同時外來觀光客的旅遊，造成花東地區在風土民俗上與西部大異其趣，自然而然流露出獨特的地方風味飲食，因此東部地區餐飲文化的種類豐富。例如：阿美麻糬即為漢族飲食文化與阿美飲食文化的結合，曾記麻糬即為客家飲食文化與阿美飲食文化的結合，思想起餐廳的花蓮套餐即為客家飲食文化與閩南飲食文化的結合、豐興餅舖的粟糬即為漢民族文化與阿美飲食文化的結合、江太太牛肉麵即為外省移民與閩南飲食文化的結合。
   （六）觀光產業帶動地方風味小吃的轉型與變化
           東部飲食文化亦因觀光發展後的影響產生不同的衝擊，觀光客仍習慣普遍性的飲食習慣，使東部傳統小吃產生更多微妙的差異性。如液香扁食即為非本地原有傳統飲食，但因觀光客的傳播與名人的光顧而名聲遠揚；再如德利豆乾創始者原為西部人士，移居東部發展，為於口味廣為遊客所喜受，現已為旅客前來於旅遊的重要拌手禮，同時為了使豆干能延長保存期限，改良為真空包裝，以便遊客能攜帶方便。一心泡泡冰位處於觀光客來往頻繁的市區，為觀光客夜間旅遊重要的地點，由於物美價廉，口味及種類選擇多，觀光客已轉變為主要的消費者。其他如中一豆花（觀海遊客為主）、西瓜大王（逛街遊客為主）、戴記扁食（逛街遊客為主）與來成排骨（逛街遊客為主）的發展皆有類似的情形產生。
       從整體環境趨勢與環境的考量：本計畫本於多元文化餐飲原則與精神，計畫辦理多元文化餐飲研究與研發成果展示活動，建立國家一體之認識，促進在地餐飲交流與融合。由於台灣觀光經營管理專科學校位處花蓮，觀光資源豐富，觀光休閒產業蓬勃發展，相對地，對於餐飲產業人才亦需求迫切，而本校是東部地區唯一技職體系中，設有最完整的觀光餐飲科系技術人才培育之大專學府，同時也全國私立大專院校中唯一以觀光餐飲為主要特色之餐旅專科學校，顯見本校的重要性，本計畫的成型不僅帶動區域的發展，本計畫更可能為原為開發建設即落後的東部帶來一線生機，破除原地理交通因素為缺點，化弱勢為有利的優勢，甚至改觀。
       從國際化、本土化與多元文化的考量：本計畫為落實行政院推動的「挑戰二○○八年國家發展重點挑戰」與「二○○八年觀光倍增計畫」，本計畫將經由本校與地區相關單位結合合作，持續推廣辦理花東縱谷風味小吃美食研展、地方本土辦桌競賽相關活動，並預計於每年定期與交通部觀光局主辦花東縱谷美食比賽等等，本校期盼能利用地利方便與東部特有餐飲文化，結合縱谷豐富多元的休旅景點、地方美食文化、與縱谷農漁特產，形成一個新的觀光資源，讓國內外的消費者，不僅能倘佯在縱谷秀麗的山水風光中，更能享受豐盛的-健康美食新主張。將台灣本土餐飲重新包裝與研發推廣，使台灣本土餐飲能國際化與多元化。正與本校未來發展朝向國際化與本土化的治校理念不謀而合。
       從專業化的考量：本計畫乃一科際整合的計畫，由本校餐飲學群科系（包含餐飲管理科、中餐廚藝科、西餐廚藝科）所共同執行，並因應本校主客觀環境變化，與觀光餐飲就業市場人才的需求，培育台灣餐飲專職人才，以及未來就業市場及技職體系的建立，本計畫將強調發展本身特性，塑造教師與學生互動的關係，建立優異教學品質，特別在於培育具備餐飲專業能力之從業人員。
       從企業與學術的考量：本校希望藉由本計畫的成型，建教合作與實習課程的搭配，培養學生在未來能立即投入東部餐飲產業，並鼓勵學生往外發展與相關產業界建立良好的關係。藉由本計畫培育出台灣餐飲創意種子教師與專業人才，提昇教師教學品質，進而加速帶動本校從商業專校順利轉型為餐旅專校的心願。教學方面，本計畫將建置教學與實習品質管控機制，由現有即有初步成效的“風味小吃推廣研發中心”為基礎，拓大並設置常態性的“台灣餐飲推廣與教學中心”，並由科系的整合與透過通識教育，培育具有創造力的餐飲人才。以期經由本計畫所培育的餐飲人才能更應具有前瞻性、課程的規劃亦能與社會經濟互動，配合花蓮地區的觀光餐飲產業發展，並且引領本地乃至於全國的觀光餐飲產業升級。
       綜合上述，本校可以結合現有略具優勢的餐飲教學設施，與本計畫執行而改善的硬軟體教學設施與課程，利用本地區多元化的風味小吃的特性與本校地利之便，經由本計畫的成型，可使得產官學的進一步密切的互動，探尋知名地方美食、小吃，結合觀光旅遊路線，以精緻的美食觀念，連結健康的、活潑的、知性與感性的、親子的、歡樂的戶外休憩活動，同步推廣行銷，運用強力的媒體廣宣與公關手段，邀請花東縱谷知名飯店、餐廳、旅館、特色小吃、名產，進行地方特色小吃、美食交流，共同推廣及行銷台灣多元地方風味小吃美食文化，並透過本計畫對地方小吃的研發使之精緻化，如以國宴（囍宴）為發展概念，研發成功的菜色，不僅能精緻小吃文化，未來更能推廣於實際的宴會當中，破除一般民眾對台灣小吃的原有印象與認知。
       另一方面因本計畫可以成立台灣餐飲地方本土性飲食教學中心，使本校成為東台灣鄉土風味的人才培育重點學校，輔導當地居民進入初級就業市場以及二次就業市場之輔導及技能培訓，期望有關當局給予本校財務上實質的幫助及肯定，教學品質得以改善；傳統台灣餐飲得以傳續與發揚；政府觀光政策有效實施、並獲得切實的協助，使得學校．政府．地方獲得三贏的局面。
       由於本計畫第一年的努力目前已初具相關的基礎,對於東部地區的餐飲發展產生良好的共鳴,同時帶動本校利用地點優勢,發展出教學的特色與發展的特色,因此本計畫擬提出第二期延續計畫,希望能建續第一期的目標與精神,持以臺灣風土菜色為出發點，融合各種多元文化特色，深化本土意識與認同。培育並尊重多元飲食文化精神及各族群飲食特性，進而了解及尊重各族群餐飲文化。藉以發揚本土特色餐飲與保存台灣傳統鄉土餐飲特色。